Chiffres cles
2012
La production française de foie gras est voisine de 19 200 tonnes en 2012, essentiellement à base de canard, ce qui représente 72% de la production mondiale estimée, les 2 autres producteurs significatifs étant la Bulgarie (2800 tonnes) et la Hongrie (2570 tonnes). La production française de foie gras de canard a reculé de 4% en 2012 et celle de foie gras d'oie s’érode légèrement.
Les entreprises ont transformé de l'ordre de 12 000 tonnes de foie gras en 2012. Les quantités qui ne sont pas transformées par des entreprises sont constituées des foies gras qui sont directement conservés à la ferme, chez les producteurs, et des ventes de foie gras crus, préparés directement par les utilisateurs finaux, et tout particulièrement par les restaurateurs. Le foie gras entier représente une part croissante des préparations à base de foie gras (32% contre 29% en 2011), confirmant la recherche par les consommateurs de produits haut de gamme…même en période de pouvoir d’achat stagnant.
En 2012, il faut signaler que le coût de l’alimentation des canards, poussé par une envolée du prix du maïs, a atteint un niveau record, culminant à 215 en octobre 2012 (indice 100 en janvier 2006). Cette situation a suscité de grandes difficultés pour les transformateurs, dans l’incapacité de répercuter cette hausse des coûts de production à leurs clients, en particulier de la grande distribution. Les marges du secteur ont donc été sévèrement comprimées du fait de la volatilité des matières premières agricoles.
En 2012 les achats des ménages ont augmenté, après un recul en 2011. Une petite moitié des ménages français (45,6%) a acheté au moins une fois du foie gras en 2012.
Les exportations de préparations à base de foie gras ont représenté un montant de 48 millions €. Le solde commercial de la filière foie gras est excédentaire de 39 millions € en 2012.
Le foie gras est une tradition française
Au niveau mondial
La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 201119, dont près de 96 % est du foie de canard20.
Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 201119, suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011)19, la Hongrie 2 450 tonnes (2011)19, l'Espagne 850 tonnes (2011)19 enfin la Chine dans une moindre mesure.
