Voila un des grands mystère de l'univers mis a jour
Pourquoi y a-t-il des trous dans l'Emmental suisse? Tout amateur de fromage s'est déjà posé cette question. Un mystère scientifique enfin percé par une équipe de chercheurs de l'Agroscope, l'institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne. Associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), les scientifiques ont découvert que les fameux trous, caractéristiques de l'Emmental et l'Appenzell suisses, sont dus à la présence… de petites particules de foin. Et ont mis fin à un siècle d'interrogations.
Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.
Cette découverte pourrait changer la donne pour les fromagers, en leur permettant de contrôlée la quantité de trous dans leurs produits. Jonglant avec les taux de foin, les professionnels pourraient même établir différentes recettes, plus ou moins trouées.
