Dans la mesure du possible, les menus devront être présentés oralement ou sur une ardoise, voire à l’aide d’un QR code.
Les restaurateurs se préparent à reprendre leur activité, en supprimant des tables. Dans les zones vertes, les premiers rouvriront le 2 juin ; les autres attendent toujours d’être fixés sur leur sort. L’espace à réserver entre chaque client était devenu l’enjeu numéro un de la réouverture.
Pour des raisons sanitaires, le gouvernement plaidait pour deux mètres, soit un périmètre de 4 mètres carrés par client, comme dans les bureaux. Sous la pression des professionnels, représentés par Sébastien Bazin, le PDG d’Accor, l’espace a été réduit à un mètre.
Un accord a été trouvé ce week-end. Il ouvre la voie à une reprise, même difficile. «Depuis le début, les restaurateurs proposent un mètre de distance entre chaque client, confie Hubert Jan, responsable restauration à l’Umih. Le Conseil scientifique avait fait pression sur le gouvernement pour que ce soit 2 mètres. Cette obligation empêchait les professionnels de rouvrir, en les tuant économiquement. Le bon sens des uns et des autres l’a emporté.»
...."Avec un mètre de distance, on peut estimer que les professionnels perdront entre 40 et 50 % de chiffre d’affaires."
(Hubert Jan, responsable restauration à l’Umih)
La restauration avec service à table est essentiellement constituée de petits établissements: 90 % de l’activité est réalisée par des entreprises de moins de dix salariés, qui disposent de petites surfaces. «Avec un mètre de distance, on peut estimer que les professionnels perdront entre 40 et 50 % de chiffre d’affaires, calcule Hubert Jan. Les restaurateurs qui sont dans les zones touristiques vont pouvoir rouvrir. Dans les grandes zones urbaines comme Paris, beaucoup attendront septembre.»
Charlottes et gants blancs:
À l’approche de l’été, prendre le risque qu’un grand nombre d’établissements n’aient pas intérêt à rouvrir aurait eu un effet dévastateur sur le tourisme. Le gouvernement a en effet incité les Français à réserver en France. S’ils redoutent que les restaurants, même dans des stations de montagne ou balnéaires restent fermés, ce sera un désastre.
Beaucoup d’emplois sont en jeu. À elle seule, la profession emploie 830.000 personnes dans 206.800 cafés, bars et restaurants. À l’arrêt depuis le 14 mars, elle vit sous perfusion d’aides (chômage partiel, prêts garantis par l’État, reports et annulations de charges…). Le plan de relance à 18 milliards d’euros du gouvernement doit permettre d’éviter des faillites. Mais il y en aura.
Malgré leurs différences, petits indépendants comme grands groupes ont proposé un protocole de déconfinement commun, avec des règles de bonne conduite sanitaire. Pour rassurer les clients, il faut garantir un niveau d’hygiène irréprochable, mais faire en sorte qu’aller au restaurant reste plaisir…
Alors que les écoles et les commerces devraient progressivement rouvrir leurs portes à partir du 11 mai, les bars, hôtels et restaurants resteront fermés jusqu'à nouvel ordre en France. Un nouveau coup dur pour les professionnels de la restauration.
Il est prévu qu’en cuisine, le port de charlottes ou de gants soit obligatoire. Le masque le sera aussi, si la fameuse distanciation sociale n’est pas possible.
En salle, le personnel devra se laver les mains régulièrement ou porter des gants blancs et les clients porter un masque quand ils se déplacent ; dans la mesure du possible, les menus seront présentés oralement ou sur une ardoise ; le paiement sans contact sera privilégié. Un point reste sans réponse: comment boire son café au zinc? Protégé du serveur par un écran de protection? Les professionnels plaident la convivialité.
